【食有鱼】无看板美食 嘉义菜鸭鲁熟肉

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无看板美食 嘉义菜鸭鲁熟肉

【食有鱼】无看板美食 嘉义菜鸭鲁熟肉

鲁熟肉应作滷什肉,和黑白切不同,每一样都是老闆亲自準备的。

嘉义人说的「鲁熟肉」,约略和台南的「香肠熟肉」同,至于是否等同于台北人说的「黑白切」?则有待酙酌!

先改错字,「鲁」者应作「滷」,这鲁字在烹调里实在不知所云,「鲁肉饭」还曾被米其林美食指南译成英文「山东饭」,令人喷饭;「熟肉」亦语焉不详。个人浅见,可能应作「什肉」,有卖「杂什」之意,且「什」之台语发音近「熟」。譬如这「菜鸭」品相琳琅满目,有鸡翅、三层、猪皮、猪心、猪肺、脆肠、粉肠、香肠、滷大肠、蟳粿(台南称蟳丸)等等;菜蔬(嘉义人称「凉菜」)也有筊白笋、竹笋、芋头、花菜、苦瓜、秋葵、四季豆等,还有油麵、米粉、纯米米苔目和滷肉饭,各式滷味中滷蛋当然是大粒浑圆的滷鸭蛋,至于汤类则有招牌胡瓜汤、蚵仔汤和虾仁汤等,这可够「杂」够「什」了吧。

【食有鱼】无看板美食 嘉义菜鸭鲁熟肉

一大早就来这幺一大盘滷什肉

但也有另一种说法:古早时代,先卖一种将中有孔洞的金钱肉串起来卖的烧肉,因烧与熟音近,因此也是讹写,倘若如此则岂非只卖金香肠、钱烧肉两样代表而已,未免过于单调,且那所谓金钱肉,我孤陋寡闻,未之见也。

然而,写错字罚写一百遍就好,但是绝和台北人概念中的「黑白切」不同。

香肠熟肉是昔日总铺师不外出办桌时度小月维持生计的摊头,所以每样食物都得一大早起来亲自準备,当天现做,不若黑白切者,中央厨房供应,製程SOP,完全看不出老闆的手艺来。

其次也不可以自助餐视之,而是有着彷彿日式料理中「板前」的情趣。前者,员工闻声舀菜,消费者持盘鱼贯而入,量价有一定的控管,除了点菜结帐外,鲜有对话。日本料理店中,厨师和顾客中间虽隔一条长板(寿司台),厨师可随时打量来客食量与喜好,每道料理也可在做好后最短的时间内送达,顾客也可随时予以评价,得有空闲,还能话家常,甚至喝上两杯。在滷什肉店里人声沸腾、寒暄问暖乃至于争相请客均是常态,而这中间少不了的角色是总铺师老闆一定得亲自坐镇。

菜鸭滷什肉每天凌晨两、三点起就得开始準备,清晨六点就战斗位置开卖,十一点半就快收摊了。嘉义人看来传统早餐也吃得很好,如能遵循早餐吃得好、午餐吃得饱、晚餐吃得少,那也算是一种健康饮食法了。

菜鸭不是店名,店里也不卖鸭肉。故事是第一代创始人本以贩售产卵的菜鸭为主业,久之,江湖上人称「菜鸭」,原来是个绰号。后来在南门圆环开始「滷什肉」的经营,由于用料扎实、新鲜味美,马上风靡桃城,要上阿里山前,有些熟门熟路的在地「食食通」就会先来「菜鸭」拚顿饱,然后精神奕奕的出发。搬迁现址后,照旧不挂看板,要在地人才会趖过来。我问老闆何必如此,挂个店招不是大家比较容易认吗?答曰:

「没有啦,按呢就做袂赴啊,趁食、趁食就有够啊啦!」此时乃无声胜有声,无招胜有招,原来做这一行,豁达的人生观也少不了呢。

无看板美食~嘉义菜鸭滷熟肉

无看板菜鸭鲁熟肉店
嘉义市东区朝阳街九十五号

(05)278-9797、(05)275-2085
06:00~13:00(卖完为止)

数位编辑整理:陈怡琳

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